Retirar el tocino de la loncha de Jamón Ibérico supone
privarlo de una parte importantísima de su sabor y de su aroma. Recordemos que
el sabor y el aroma proceden en gran medida de sustancias volátiles que derivan de los lípidos (grasas). Si retiramos la grasa restaremos calidad sensorial
al producto, por lo que no debemos hacerlo si queremos disfrutar del producto
en su máxima plenitud.
Sin embargo, La Unión de Jabugo si recomienda, cuando se
corta jamón ibérico, “limpiar”, es decir, retirar el tocino que esté amarillo, ya
que se está oxidado, y nos dará un sabor rancio.
Por otro lado, conviene recordar que la grasa que contienen
los jamones ibéricos de bellota es altamente insaturada (ricas en ácido oleico),
por tanto saludable y bajas en grasas
saturadas que son las perjudiciales para nuestra salud.
Los que al retirar el tocino de la loncha de jamón, lo hacen
pensando que cuidan su salud al reducir la ingesta de grasas, no sólo se privan
de la experiencia única de disfrutar de la máxima calidad de un producto único
en el mundo, como es nuestro jamón ibérico de bellota, sino que no consiguen su
objetivo. El jamón ibérico de bellota es el segundo alimento, por detrás
únicamente del aceite de oliva con mayor contenido en ácido oleico, en torno a
53-55 % del total de sus grasas, que lo convierten en un valioso aliado para
cuidar nuestra salud cardiovascular.
Por tanto desde La Unión de Jabugo recomendamos disfrutar de
la máxima calidad de nuestros jamones ibéricos conservando el tocino. Además
cuidaremos nuestra salud.
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